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腐竹生产加工新技术

发表时间:2021-11-15  来源:/news/336.html
工艺流程
精选原料——浸豆磨浆——滤浆上锅——煮浆挑膜——烘干成竹。
二、生产工具
缸(或塑料盆、桶等),湿布、磨浆机、滤浆袋(或干净的吊布袋)、平底铁锅,剪刀。腐竹的主要原料为黄豆。
三、制作方法及步骤

1、浸豆磨浆,把去衣的黄豆放入缸或桶内加入清水浸泡,并除去浮在水面的杂质。水量以豆置容器中不露出为宜。浸豆的时间,夏天气温在35℃左右,浸泡20分钟,浸后用水冲洗酸水,然后捞出置于箩筐中沥水,并用湿布覆盖黄豆泥表面,让豆片膨胀,冬天若气温在0℃以下,浸泡时可加些热水,时间30—40分钟,排水后置于缸或桶内,同样加布覆盖,让其豆片膨胀。通过上述方法,大约8小时左右,即可磨浆。磨浆时加水要均匀,使磨出来的豆浆细腻白嫩。炎夏季节,蛋白质易变质,须在磨后3——4小时内把留在磨具各部位的酸败物质洗净,以防影响下次磨浆。

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2、滤浆上锅,把豆浆倒入缸或锅内,用热水冲浆,水的比例为每100千克黄豆原料加500千克的热水,搅拌均匀,然后备好另一缸或另一桶,进行二次过滤浆液,依次进行第三次过滤。就可把豆渣沥尽。然后后把豆浆倒入特制的平底锅内。
3、煮浆挑膜,煮浆是腐竹制作的一个关键环节。其操作步骤是:先用旺火猛攻,当锅内豆浆煮开后,炉灶即可停止鼓风,并用木炭、煤或木屑盖在炉上抑.制火焰,降低温度,同时撇去锅内的白色泡沫,过5—6分钟,浆面自然结成一层薄膜,即为腐竹膜。此时用剪刀对开剪成两半,再用竹竿沿着锅边挑起,使腐膜形成1条竹状。通常每口锅备4条长80厘米的竿,可挂腐竹20条,每5千克豆浆可揭30张腐膜,共60条腐竹。
在煮浆揭膜这一环节中,成败的关键有三:一是降低炉温后,如炭火或煤火接不上或者太慢,锅内温差过大,就会变成腐花,不能结膜。因此停止鼓风后,必须将预先准备好的烧红的炭火加入,使其保持恒温。有条件的可采用锅炉蒸汽输入锅底层,不直接用火煮浆;二是锅温未降,断续烧开,会造成锅底烧疤,产量下降;三是锅内的白沫没有除净时,会直接影响薄膜的形成。

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